sábado, 6 de diciembre de 2008

ENTRE LA TORTILLA DE RESCOLDO Y LA MARRAQUETA: ¿CUÁLES FUERON LOS PRIMEROS PANES DE LA CIUDAD?

Actividades amasanderas de la colonia, con la producción de tortillas por maestras indígenas, según la imaginó el ilustrador nacional Rafael Alberto López en una publicación del Estado, en 1929.
Mis amigos y conocidos extranjeros que han visitado Santiago, se admiran por la calidad del pan nacional: variado, siempre caliente, sabrosos y producido todos los días. Bendita propiedad que, si bien nos ha liberado de tener que andar metiendo el pan en el refrigerador como lo hacen los gringos, ha colaborado en convertir a los habitantes de este país entre los más obesos de Sudamérica. Se vende “como pan caliente” de rápido y veloz, literalmente.
El arte de la panadería y la ciudad de Santiago tienen una historia común interesante. No es casual la cantidad de panaderías que existen, ni la colección de variedades de sándwiches que se ofertan en el nuestros restaurantes. Tampoco lo es el consumo y la dependencia que tiene nuestra dieta en este producto, casi como en los tiempos de la Edad Media. La panera está en la mesa nacional todo el día: desayuno, almuerzo, once y comida. Según la estadística, este es el segundo país consumidor de pan en el mundo, adelantado sólo por Alemania.
Por algo Chile llegó a ser el principal productor mundial de trigo en sus años mozos de la conquista.
La Tortilla de Rescoldo
PANIFICACIÓN PRIMITIVA: LA TORTILLA DE RESCOLDO
Muchos historiadores y cronistas han inducido a creer que la primera actividad productiva de la sociedad criolla tras la fundación de Santiago fue la carpintería, dada la necesidad de levantar toldos y tiendas para la floreciente ciudad de los conquistadores de la cuenca del Mapocho. Sin embargo, esta es una visión sesgada pues, como lo comentara el gran periodista Aurelio Díaz Meza, la verdadera primera gran industria de la capital del Santiago del Nuevo Extremo, por las necesidades alimenticias de la población, era la producción de tortillas de rescoldo, de las mismas que aún es posible encontrar en algunas carreteras alrededor de Santiago y en el Centro mismo de la ciudad, en los barrios de Mapocho, Independencia, Recoleta y otros.
El autor señala que estas tortillas eran llamadas por entonces “pan subcinericio”, según consta en algunos documentos notariales. Este término aún es usado en España para señalar a la misma clase de tortillas hechas de masa expuesta las cenizas calientes de una fogata ya consumida
La producción de las tortillas de rescoldo habría sido compartida en la Capitanía por las mujeres indígenas dóciles del valle del Mapocho y por las indias traídas del Perú, que llegaron con los conquistadores hasta la recién fundada capital. Éstas enseñaron la actividad a aquellas. Dichas mujeres iban a vender diariamente estas tortillas calientes al mercado o "Tiánguez" que se había hecho establecer en la Plaza de Armas.
La colonia consumía, entonces cantidades de este pan denso y masacotudo, que llevaba grasa en su sencilla receta. Pudo haber sido incluso, la base de la alimentación en una población a veces menesterosa de provisiones y obligada a cocinar con prisa y sin grandes lujos, ante la amenaza constante de los ataques indígenas. Según detalla Díaz Meza en uno de los capítulos de sus "Leyendas y Episodios Chilenos", la tortilla de rescoldo ya se comía con queso y un vino cuando aún no tenía lugar la destrucción de Santiago por las huestes de Michimalongo. Por ejemplo, cuando el conspirador aliado de Sancho de la Hoz y de Solier, don Alonso de Chinchilla, fue hecho prisionero por Pedro de Valdivia poco antes de salir a verificar las malas noticias que llegaban sobre los alzamientos indígenas en Marga-Marga y Concón, sus secuaces habrían intentado pasarle instrucciones secretas a través de un papelito colocado dentro de una de estas tortillas para su almuerzo (al parecer, era común que los prisioneros recibieran este alimento), pero fue descubierto, quedando expuestos y desbaratados los complotados, ordenando el Teniente Alonso de Monroy la detención y ejecución de los cabecillas.
Lástima que, en la actualidad, gran parte de la producción de las tortillas de rescoldo para la venta, especialmente de los viajeros, haya sido sustituida por un insípido y más económico pan horneado que del "de rescoldo" sólo tiene la impostora denominación, correspondiendo más bien a la llamada tortilla de campo.
"Un panadero de pueblo o de barrio preferido de la capital". Dibujo sobre el costumbrismo chileno del repotero gráfico Melton Prior, publicado en "The Illustrated London News" el 1º de marzo de 1890.
PRIMERA PANADERÍA Y PRIMEROS MOLINOS DE SANTIAGO
Hacia mediados del siglo XVI, cada familia molía en su propia casa el trigo, o bien comparaba las tortillas calientes de las indias en el mercado. Sin embargo, el aumento de la población de Santiago había superado la capacidad de producción de pan y el producto comenzó a escasear, quedando cada vez más privados de ellos los del estrato más bajo de la sociedad colonial. Además, la destrucción de Santiago había dejado escasez al trigo y el harina, comenzando a salirse de este problema sólo con las cosechas del verano de 1543.
Adivinando el potencial del negocio de la producción panadera, en 1547 el Alférez General de origen italiano, Agamenón de Neli, construyó el primer gran horno de leña para producir pan en forma constante y con más sofisticación y delicadeza que las tortillas de rescoldo.
Era tal la dependencia que la población tenía de este producto que urgía crearse un taller dedicado especialmente a la producción masiva del pan. En consecuencia, y gracias a las capacidades permitidas por el horno, se instaló la primera panadería de Santiago vendiendo estos nuevos panes, en la casa de don Pedro de Almonacid muy cerca de la Plaza de Armas, en la calle de la Catedral casi en la esquina de lo que hoy es la calle Bandera, en la misma construcción que servía de cárcel pública a la ciudad. Con esto, la antigua y primitiva actividad de la tortilla de rescoldo fue decayendo comercialmente, hasta quedar relegada a la producción doméstica y la venta sólo se conservó en sectores rurales y afuerinos.
El 22 de agosto del año siguiente, el ciudadano Rodrigo de Araya, propietario de los terrenos que hoy corresponden al barrio El Salto (por entonces, El Salto de Araya), obtuvo del Cabildo una autorización para instalar un molino, aprovechando el canal de aguas del Mapocho que se habría construido al Sur del Cerro Santa Lucía. Hasta ese momento, el negocio de la molienda había sido del interés de muy pocos emprendedores, como el carpintero Bartolomé Flores, de origen alemán, quien partió al Cabildo a solicitar la instalación de su propio molino pero al Norte del Santa Lucía, apenas supo de la autorización para Araya. Tuvo éxito y, como contaba con más dinero y recursos que Araya, pudo instalar su molino sólo dos meses después, dentro del mismo año de 1548. Araya, en cambio, sólo pudo levantarlo y ponerlo en funciones cuatro años después.

Una panadería se instaló por la esquina Sur-Oeste justo donde estaba antes el molino de Araya, y llegó a ser muy conocida en el siglo XIX, propietada por el señor Stuven.
En su “Historia Historia Física y Política de Chile”, Claudio Gay escribe en la segunda mitad del siglo XIX sobre la alimentación rural colonial, verificando esta transición entre el pan de rescoldo y el pan de horno dentro de las preferencias del pueblo en la centuria anterior:
“En otro tiempo comían pan raras veces, lo que tenían de casi común con sus amos com0 lo demuestra un documento que dice, que aún en el siglo XVIII las personas ricas de Talca preparaban el suyo en el momento de ponerse a la mesa haciéndolo cocer en las cenizas. Era este un pan sin levadura llamado tortilla que aún se usa en los ranchos, pero que se hace cada día mas escaso desde que la introducción de buenos molinos permite obtener la harina a bajo precio y de muy buena calidad”.
Veremos que este pan de horno penetró profundamente en la sociedad chilena, creándose una línea de necesidad directa sobre el producto que, como hemos dicho, estaba presente en prácticamente la totalidad de las alimentaciones diarias del santiaguino colonial.
El Pan Amasado
EL PAN AMASADO Y LA IMPORTANCIA COMERCIAL DEL TRIGO
En 1544, Valdivia había distribuido gran cantidad de semillas de trigo entre los caciques indígenas. Francisco A. Encina cuenta que, para 1557, esta producción había aumentando a proporciones de gran escala, siempre en manos de agricultores de origen mapuche.
Probablemente, los panes que se cocían entonces tanto en los hornos de barro de las haciendas, casas pobres y panaderías, era el ancestro de lo que hoy llamamos pan amasado u horneado, también muy vinculado a la vida rural. No obstante, los modelos de pan europeos exitosamente introducidos en Chile aparecerían en la mesa familiar chilena muy poco tiempo después, como podremos verificarlo.
Esta progresión en la calidad de este producto estrella de la harina, es reportada por el Abate Juan Ignacio Molina en su “Compendio de la Historia Civil del Reino de Chile”, publicado en Madrid hacia 1795:
“Es opinión generalmente adoptada, que los primeros hombres comiesen los granos crudos luego que empezaron a servirse de ellos para su alimento. Pero esta comida, saliéndoles insípida y difícil de masticarse, tomaron el partido de tratar de tostarla o de cocerla, machacando fácilmente entre las manos el grano tostado, tuvieron la idea de la harina, y luego por grados vinieron a hacer poleada, las tortitas, y después el pan. A la época de que tratamos ya no comían los Chilenos los granos crudos; los cocían en ollas aparentes, o los tostaban en la arena caldeada, operación que los pone menos viscosos y más ligeros”.
Como se ve, las cosas cambiaban positivamente, a pesar de los choques contra los intentos de fijación de precios decretados por el Cabildo hacia 1610, y que obligaba a los panaderos santiaguinos a vender 30 panes de a libra, a ocho reales, bajo pena de “perpetuo silencio” si no respetaban la orden, además del nombramiento de nuevos panaderos. El pan amasado y cocido al horno era, además, un producto barato, rápido y de acceso a todos los estratos sociales, acceso alimenticio y económico facilitado por la cantidad de panificadoras que ya funcionaban en la capital. Aunque actualmente su venta se concentra principalmente en balnearios y sectores rurales, en el radio central de Santiago aún es posible encontrarlo en sectores de La Chimba y algunos vendedores particulares del centro, generalmente ancianas, que se instalan con frecuencia en las salidas de algunas estaciones de Metro.
El crecimiento del trigo en la agricultura chilena en aquella época, en tanto, se debió principalmente a que era el único producto de la Capitanía que se consumía masivamente en el mercado del Virreinato del Perú, especialmente desde del trágico terremoto de 1687. Este desarrollo trajo los buenos molinos y, como agrega Gay, pudo aparecer en la ciudad “una de las mejores clases de pan consumido hasta por los pobres”, y hecho de harinas de trigo mocho. Para él, el pan es el “maná de todos los tiempos y de todos los pueblos civilizados”.
Fue por esta gran dependencia peruana que el Virrey Manso de Velasco intentó fomentar los cultivos de trigo dentro del propio Perú, para no depender exclusivamente de los productores chilenos para la producción de pan en Lima, como lo comenta Agustín Ross en “Reseña Histórica del Comercio de Chile durante la Era Colonial” (Imprenta Cervantes, Santiago de Chile, 1891).
La Marraqueta
LA MARRAQUETA Y OTROS PANES EUROPEOS EN CHILE
El naturalista Gay también comenta la presencia dominante del pan francés o marraqueta (pan batido) en la oferta panadera nacional, confirmando la antigua y masiva oferta que ya tenía esta particular propuesta de las panaderías locales, entre fines del siglo XVIII y los tiempos de la Reconquista española:
“En Chile hay varias clases cuyas principales son el pan francés que es el común de la Europa, el pan inglés de forma redonda y un poco menos cocido que el anterior, el chileno sazonado con grasa y generalmente usado en las provincias, la talera que se da á los peones y á los mineros y amasada con la harina en hoja, y en fin la tortilla preparada como si tiempo de Abraham y como la preparan todavía los Árabes y otros pueblos de la África, es decir sin levadura y cocido bajo las cenizas poco antes de la comida. Hasta el último siglo su uso ha sido muy general y lo mismo entre las personas ricas de las provincias, pero hoy día se encuentra solo en la mesa de la plebe y en los ranchos de los campesinos”.
“Varias veces el gobierno ha querido obligar la venta del pan en pósitos especiales, sobre todo al tiempo de Marco del Pont; pero hasta ahora todos los decretos han quedado sin efecto pues esta venta se hace siempre en los bodegones, en las pulperías ó más bien por mozos que corren las calles en mulas y de cuenta de los panaderos. En otro tiempo su precio era subordinado a un arancel. Así en 1793 los vendedores tenían que dar por medio real setenta y dos onzas de pan, dividido en cinco partes y en 1797 solo sesenta onzas, calculando por experiencia que la fanega de harina que no valía que un peso rendía diez y ocho reales de pan al dueño”.
"En la fecha la venta se hace un poco al arbitrio del panadero a lo menos por los panes de fantasía. En 1863 en el hotel ingles a Santiago un real de pan inglés pesaba cuatro libras y solo una libra y diez onzas el pan francés; esta misma calidad me dio dos libras diez onzas en la fonda de San Felipe y la diferencia fue mucho mas grande en otros varios pueblos, así como para los panes chilenos. Es verdad que seria imposible uniformar el precio de esta sustancia de primer orden en un país cuyos intereses económicos y los salarios varían tanto según las cosechas y según las provincias".
Cabe indicar que no sólo la buena harina permitió la producción de marraquetas y otros panes europeos en Santiago de Chile, sino también el mejoramiento de los hornos. En la actualidad, la producción masiva de este producto con la reconocida buena calidad que tiene la marraqueta chilena, se debe al tipo de horno que se usa en las panificadoras (razón por la que no se lo produce en forma casera), y que conserva gran parte de la humedad de la masa en pleno proceso de cocción.
Por otro lado, y para nuestro gusto, la mención que hace Gay al pan de marraqueta desmiente la leyenda de que habría entrado a Chile por la intervención de dos panaderos franceses de Marraquette que tenían su panadería en el puerto de Valparaíso a principios del siglo XX, desde donde llegó a Santiago, teoría que tropieza, entre otras cosas, con el problema de que hasta nuestros días se le llama en el puerto “pan batido” y no marraqueta. Parecería más verosímil, entonces, la otra leyenda sobre su origen, que pone a un francés de apellido Marraquet adaptando el pan de su patria y vendiéndolo en su local junto a la Plaza de Armas, aunque las versiones no son claras. Bien puede tratarse de una adaptación local del baguette, aunque la forma que adoptó acá (dos panes unidos, en una unidad divisible en cuatro) parece ser especialmente chilena.
Sin embargo, Vicuña Mackenna explica que este "pan francés" nace en realidad el mismo año de la Declaración de Independencia de Chile en una panadería situada cerca de la entrada por el lado de La Chimba al Puente de Cal y Canto, propietada por un señor español llamado Ambrosio Gómez. Hasta entonces, había sólo dos clases de panes en el comercio: el "español" muy grasiento y migoso, y el "chileno" aplastado y cascarudo. La introducción de esta adaptación "francesa" se popularizó rápidamente.
Como sea, y aunque el mismo pan marraqueta se ha distribuido (a veces con otros nombres y versiones) dentro del vecindario Sudamericano, todo indica de que, cuanto menos, su paso por Santiago pudo de ser importante en la identidad o la dispersión de este producto, junto a su larga historia de arraigo y difusión por Chile, Perú, Bolivia, Argentina, Uruguay y otros donde se lo puede encontrar.
La Hallulla
LA TRADICIÓN PANIFICADORA DE LA CIUDAD
Refiriéndose a la traidición del siglo XVIII, Eugenio Pereira Salas anota en sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena:
"Las panaderías han traspasado la operación doméstica que se mantiene en las órdenes religiosas. Se recuerda a María Mercedes Astudillo que amasó el pan de los jesuitas y es fácil describir el utillaje de las panaderías de Bartolomé Exembeta o de doña Isabel Donoso, o la Panadería de la Casa de Huérfanos".

Otras importantes ventas de pan de la época se hacían en la Panadería Bautista Exerbeta y en una sección especial que se implementó en la Pescadería San Antonio, pues el consumo masivo obligó a varios comerciantes a ampliar su oferta e incluir el producto. La de los jesuitas pudo haber sido la más importante de todas.

Esta visibilidad de la progresión en la industria del pan santiaguino, desde la humilde tortilla de rescoldo al pan amasado de horno, y desde éste al pan batido o marraqueta tan popular en nuestros días, todavía continúa en el siglo XIX, como se refleja en medidas públicas sobre el comercio citadino.
El 9 de marzo de 1813, por ejemplo, el Cabildo de Santiago decidió que, tal como los industriales tenían la obligación de colocar su mercancía con un sello o marca visible que identifique al taller, a los panaderos santiaguinos debían recibir la orden de “que cada cual selle sus panes con un sello propio a cada panadería”, como lo revela Julio Alemparte R. en “El Cabildo Colonial en Chile” (Ediciones Universidad de Chile). Incluso hubo períodos en que sólo los productores de “pan cocido”, los panaderos, podían vender el producto, dándoles una suerte de fuerza monopólica en la venta.
Mención especial merece la hallulla, otro pan tradicional de forma redonda y muy consumido en Chile desde antaño, el segundo en proporción después de la marraqueta, y que según algunos autores habría llegado, como el pan pita, por influencia árabe en el país, probablemente a través de la vía andaluza. Su nombre provendría de la expresión allún-Allah, que en árabe hispánico significa bollo de fiestas de Allah, según la definición de la Academia de la Lengua Española.
Las canastas de las panaderías han crecido hasta lo insólito, hoy en día: pan centeno, pan amasado, pan de hotdog, pan frica, pan pita, el pan de salvado para los más saludables, panes dulces, panes de leche, etc. La actividad está consagrada en sus más famosas e históricas o novedosas panaderías: “Molinera Heredia”, “San Camilo”, “Salva Austral”, “La Selecta”, “Panadería Lido”, “Las Rosas Chicas”, “El Pueblo”, “Las Brisas”, “La Reina”, “Los Castaños”, “Panificadora Brasilia”, etc.
Como se ve, entonces, el crecimiento primitivo de la ciudad hubo de quedar escoltado por el también desarrollo de la industria panadera, esa que comenzara con la rústica tortilla de rescoldo, saltara al pan amasado y más tarde a la marraqueta, nuestros primeros panes desde los primeros siglos de infancia que tuvo la ciudad capital chilena.

No hay comentarios.:

Publicar un comentario

Gracias por dejar su opinión en nuestro blog de URBATORIVM. La parte final de todas estas historias las completan personas como Ud.

Taxi del Blog... (pa'onde lo llevo'eñor???)

Loading

Residentes de Facebook

Urba-Google+ Badge